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食堂管理/Canteen
烹饪管理
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烹饪控制

1、厨师?#28304;?#20855;必须进行彻底清洗,以保菜肴的清洁不受污染,每锅菜后应?#20204;?#27700;洗锅。

2、油、盐、酱、醋等调味品应及时给予加盖,以防被沾污。

3、掉于灶台或地面的肉、菜等,未经清洗不得直接下锅。

4、厨师炒菜前,必须对各菜类调料及佐料进行检查,发现质量不良的应拒绝使用。

5、厨师炒菜时不得带戒指、?#30452;恚?#19981;准抽烟,且应勤修指甲、勤刮胡须,保持衣帽的清洁卫生。

6、对当餐剩余的生熟菜,厨师组必须?#25165;?#19987;人,按《有关菜类的妥善处理办法》进行善后处理。

7、厨师必须?#25165;?#19987;人对雪柜进行管理,雪柜内物料应按顺序存放,生熟分开,半成品、成品、原料分开存放,并按照先进先出的原则加以使用,雪柜内外每天要定时清洗一次,不得有异味。

8、配餐间只能存放直接入口的食品和必需的工具,不准存放任何杂物和私人物品。下班前,厨师应将工作用具清洗干净后放置于定点位置,并彻底检查自己的工作是否全面完成。

出?#25151;?#21046;

1、不采购腐?#24125;?#36136;的食品与原料,不加工出售微?#24125;?#36136;、变味的食品。

2、仔?#24178;?#36873;腐烂菜叶、杂物、昆虫、去老叶、黄叶和根部。

3、瓜果类、薯、茎类去皮。

4、动物、畜禽类、水产类原料去毛、去鳞、去内脏、清洗干净。

5、粗加工一律?#32454;?#25191;行一浸二洗三泡四冲。

6、将清洗干净的原料放置于离地10公分的位置。

7、厨师根据食谱及厨师长要求,按原?#27927;?#37197;标准、味型进行精细烹制。

8、成菜后由厨师长或现场管理员品尝试味,发现问题立即整改。

出品的管理

1、食品检测:公司采购的蔬菜我们将现场进行农药残余度检测,严把质量关。

2、细菌检测:公司采购的肉类、禽类,水产类进行细菌检测,严防质变,确保冷冻式运输。

3、员工培训:公司厨务人员定期接受专业技能培训及素养礼仪培训,通过考评,竞?#24178;细冢?#25552;高了员工队伍的素质。

4、留样制度:食堂每餐对每个品?#36136;?#34892;留样48小时制度,发现问题随时可以检查。

5、菜品研发:公司成立了菜品研发室,针对食堂特点,在相对有限的食材品种里,烹饪技巧能够丰富多?#21097;?#28385;足消费者的需求。

6、分批烹饪:为了保证质量,我们采取大锅小炒,一菜多炒,边炒边售卖的原则,保障色、香、味、鲜、?#26579;?#20840;,公司不定期进行厨师调整,预防饮食疲劳症。


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